Kok en kookboekenschrijver Julius Jaspers (63) en chef-kok Ron Blaauw (58) ontmoetten elkaar eind jaren tachtig in De Kersentuin*, het restaurant van Joop Braakhekke, waar Blaauw in de keuken stond en Jaspers kookspullen kwam afleveren.
Verschenen in het HP/De Tijd 09, 2026. Fotografie door Clemens Rikken.
Julius Jaspers (Ouderkerk aan de Amstel, 1962) is kok, kookboekenschrijver en was jarenlang jurylid van de tv-kookwedstrijden Topchef en MasterChef. Ron Blaauw (Hoorn, 1967) kookte in zijn eigen restaurant in Ouderkerk aan de Amstel twee Michelinsterren bij elkaar, leverde die in 2013 vrijwillig in en opende op hetzelfde adres Ron Gastrobar*, inmiddels een formule met vier restaurants. Het gesprek vindt plaats in de tuin van Jaspers in Huizen, waar de twee geregeld samen barbecueën.
Julius: “Waar wij elkaar van kennen? Van de parenclub langs de A1, grap ik altijd. De waarheid is iets minder spannend. Mijn moeder was bevriend met Joop Braakhekke. Vanuit Studio Bazar, de Amsterdamse kookwinkel die zij ooit begon en waar mijn zus en ik later de leiding kregen, leverden wij veel spullen aan zijn restaurant De Kersentuin. Als ik daar iets kwam afleveren, werd ik steevast de keuken in gehaald, door Joop zelf en door zijn chef Jon Sistermans. Daar zag ik voor het eerst Ron staan, naast Alain Caron, die ik al kende.”
Ron: “Ik werkte in die jaren als leerling in De Kersentuin, zes dagen in de week, van negen uur ’s ochtends tot één uur ’s nachts.”
Julius: “Ouderwets.”
Ron: “Ouderwets, ja, en tegelijk fantastisch, want ik heb in die keuken ontzettend veel geleerd. Braakhekke was al geen lieverdje, maar Sistermans was zéker niet makkelijk: er werd zo hard geschreeuwd dat de gasten in het restaurant het konden horen, en ik heb jongens huilend zien vertrekken.”
Julius: “Voordat onze kennismaking echte vriendschap werd, moesten we trouwens eerst nog het eitje van Henk Tuin overwinnen.”
Ron: “Na De Kersentuin werd ik chef bij Aujourd’hui, het restaurant van Henk Tuin in de Cornelis Krusemanstraat.”
Julius: “Daar at ik in die tijd geregeld met Isabel.”
Ron: “Henk kwam uit de generatie van Ton Fagel, en voor die generatie was een amuse, het hapje vooraf van het huis, vooral restverwerking: was er zwezerik over, dan kreeg de gast een mousse van zwezerik. Ik wilde juist één vaste amuse-gueule, een signature van de zaak: een gepocheerd eidooiertje terug in de dop, met een drupje truffelolie, crème fraîche, bieslook en wat croutonnetjes erbovenop.”
Julius: “Als je mijn Isabel ergens de hut mee uit kunt jagen, en mij eigenlijk ook, dan is het truffelolie. De allereerste keer dat wij dat beroemde eitje kregen, ging het bord dus linea recta terug de keuken in. Zag je door het doorgeefluik iemand denken: daar heb je hén weer. Vers geschaafde truffel over een mooie zachte omelet vind ik heerlijk, maar truffelolie smaakt alsof je je tanden in een Michelinband zet.”
Ron: “Het smaakt benzineachtig, ja, echt heel vies.”
Julius: “Toen Ron tien jaar later voor zichzelf begon, uitgerekend in mijn geboortedorp Ouderkerk aan de Amstel, is de vriendschap ontstaan. Niet door die plek op zich, maar door de frequentie waarmee ik er kwam eten. Ik geef eigenlijk nooit kritiek, op mijn blog over eten ben ik altijd mild, maar Ron vroeg na afloop zelf om mijn oordeel: goh, wat vond je ervan? Dan kon ik genuanceerd vertellen wat ik anders zou doen, en daar luisterde hij echt naar.”
Ron: “In het begin, bij Aujourd’hui nog, vond ik die commentaren vooral irritant. Daar heb je hem weer, dacht ik dan, de man van de truffelolie. In mijn eigen zaak ging ik zijn opmerkingen juist opslaan en evalueren: die kalfshaas kan wat meer rosé, bijvoorbeeld.”
Julius: “Mijn kritiek ging bijna altijd over dingen weglaten. Het was er ook de tijd naar: de pincetjes, de schuimpjes, de crèmes overal op, de gelletjes. Allemaal dingen die weinig bijdragen aan hoe een gerecht uiteindelijk smaakt.”
Ron: “Het was ook de tijd van El Bulli***, het restaurant van Ferran Adrià aan de Spaanse Costa Brava, jarenlang uitgeroepen tot het beste ter wereld en de bakermat van de moleculaire keuken: koken met technieken uit het laboratorium, met schuimen, geleien en poeders. Samen met Jonnie Boer en Sergio Herman liep ik in die nieuwe keuken voorop in Nederland. Ik at er het meest memorabele gerecht van mijn leven: een gelei van kweepeer met een sauce au sang, de klassieke wildsaus van de hazenpeper die met bloed wordt gebonden, donker en diep, bijna als chocola. Ik dacht: in dit ene bord klopt alles, bám, zo horen smaken bij elkaar te komen.”
Julius: “Laat ik wel meteen even iets neerleggen: ik ben lang niet zo’n grote kok als Ron, dat zit gewoon niet in mij. Ik ben een handige gozer. Ik kan er goed over lullen, ik kan er goed over schrijven en ik kan koken goed aan anderen overbrengen, maar mijn recepten zijn geen fine dining.”
Ron: “Jij bent qua koken een betere versie van Joop Braakhekke. Joop was ook zo’n lopende encyclopedie die precies wist hoe elk gerecht gemaakt moest worden, alleen werd zijn keuken een chaos zodra hij zelf ging staan koken; jij bereidt alles voor en tekent van tevoren in stappen uit hoe je het gaat aanpakken.”
Julius: “Ron is de betere kok, simpelweg omdat hij alles heeft wat ik mis: de opleiding, de technieken en de jaren ervaring in grote keukens.”
Ron: “Het is net als bij sommeliers: de beste sommelier is degene die de meeste wijn heeft geproefd.”
Nick Muller 