Joop Braakhekke: ‘Ik ben geen kok, ik ben een restaurateur met kookneigingen’

De culturele agenda van de vandaag overleden televisiekok Joop Braakhekke. (HP/De Tijd. Januari 2014.)

Literatuur
“Sommige culinaire boeken lezen als pure poëzie. Neem de inmiddels antiquarische boeken van Werumeus Buning. Volgens Buning heeft alles en iedereen ‘zijn moment’: het moment dat iets of iemand ultiem is, perfect is. Zo ook de peer. Hij schrijft in een van zijn boeken dat hij een peer bij de open haard heeft gelegd om op smaak te komen. Om vier uur ’s nachts wekt zijn butler hem. Want: de peer is ‘in zijn moment’ en moet stante pede klaargemaakt worden. Dat is toch prachtig? In een ander oud boek vond ik het recept voor de Lièvre à la Royale. Ik vroeg mijn chef-kok het te maken. Zeven uur duurt het voordat de saus van dit gerecht ‘in zijn moment’ is. Maar wat je dan proeft… ongelooflijk. De twee keer vijf teentjes knoflook verdwijnen door het kookproces totaal – alleen de essentie van de ingrediënten blijft over. Als ik die haas dan voor me heb staan en ik drink daar een mooie bordeaux bij, eentje uit een goed jaar en die goed op dronk is, dan moet ik een traantje wegpinken hoor. Van geluk. Geluk uit een boekje.

“Naast mijn bed ligt de nieuwste uitgave van Simon Carmiggelt: Gedundrukt. Ja goh, wat is er zo goed aan Carmiggelt? Hij heeft met zijn Kronkels het volkse boven het volk verheven, denk ik. Harry Mulisch, inmiddels ook alweer een tijdje dood, heb ik ook wel gelezen. Hij kwam wekelijks in mijn zaak eten met De Herenclub, dus dan moet je wel wat van die man gelezen hebben vind ik. Verder lees ik ontzettend veel toneelstukken. Dat komt: ik wilde vroeger acteur worden. Dat zit me in het bloed. De stukken van Edward Albee, prachtig. G.B. Shaw: magnifiek. Tennessee Williams: zo goed. En culinaire tijdschriften mag ik ook graag lezen. Wat het beste culinaire tijdschrift van Nederland is? Bouillon Magazine, gemaakt onder de bezielende leiding van Will Jansen. Op elke bladzijde staat wel iets goeds. Alle mensen die ons vak omarmen zouden dit blad moeten lezen.”

Beeldende Kunst
“Ik ben gek op het Franse impressionisme van Armand Avril. In Nederland is hij vrijwel onbekend, maar in Frankrijk is hij des te bekender. Hij heeft zelfs in Musée de la Malmaison in Cannes geëxposeerd. Zo groot is-ie daar. In hetzelfde, beroemde museum waar Picasso eens heeft geëxposeerd. Zo groot is-ie daar dus. Ik ken hem persoonlijk en heb thuis heel wat aardige werken van hem hangen. Ook werken die hij naar me toestuurt, hoor. Dan beschilderd hij bijvoorbeeld een stuk karton van een wijndoos, en dan denkt-ie: ‘Dat is echt iets voor Joop.’ En dan vind ik het een tijd later in de brievenbus. Een heel fantastische man is het.

“In mijn huis is één muur helemaal behangen met schilderijen en tekeningen. Een ober, getekend door Cees Bantzinger bijvoorbeeld. Zo simpel neergezet, maar zo ge-wel-dig goed getypeerd… Een van mijn favoriete werken is dat. Ik heb veel gekke kunst aan de muur hangen. Veel kunst die qua prijs niet veel waard is, maar emotioneel gezien veel waarde voor me heeft. Omdat het kunst is dat is gemaakt door mensen die ik liefhad. Een engel die Toon Hermans ooit voor mij tekende, bijvoorbeeld. ‘Dit is je beschermengel’, schreef hij erbij. En dat geloof ik ook. En ik heb, hoewel ik helemaal niet zo dol op zijn werk ben, een schilderij van Herman Brood aan de muur hangen. Dat heb ik ooit van hem gekregen, als betaling voor het een of ander. Op het doek staat: ‘Joop hou jij de ladder even vast?’ en dan een heel onlogische tekening van iets wat niets met die kreet te maken heeft. Ik snap nog steeds niets van dat doek. Maar ja, zo was Brood hè?

“Musea, ik kom er weinig. Te weinig, helaas. Maar als ik ga, ga ik graag naar het Groninger Museum. Of  naar het Fries Museum, ook daar is altijd wel een tentoonstelling die de moeite van het bekijken waard is. Of  ik ga naar het Stedelijk, bij mij om de hoek. Ik was in het begin fel tegen die badkuip die ze tijdens de verbouwing tegen dat prachtige, monumentale pand hebben geplaatst, maar nu het er eenmaal staat vind ik het best wel mooi. Dat contrast, het oude en het nieuwe gebouw naast elkaar, geeft een zekere spanning waar ik wel van houd. De laatste tentoonstelling die ik daar heb gezien was die rond het werk van Kazimir Malevitsj. Prachtig, maar niet echt mijn smaak. Dat zwarte vierkant van hem bijvoorbeeld. Het zal best heel knap zijn, maar ik zie het niet. Het raakt me ook niet. Ik ben meer een alpha, een romanticus. Ik hou niet van dat wiskundige gedoe.

“Koken is ook een hoge vorm van kunst. Neem Jonnie Boer en Sergio Herman, dat zijn echte kunstenaars. Ik niet. Ik ben een restaurateur met kookneigingen. Geen kok. En al zéker geen kunstenaar. Eten moet bij mij vooral aangenaam zijn, lekker zijn. Dat mis ik als ik bijvoorbeeld bij Sergio Herman eet. In zijn restaurant draait het om de kok, niet om de gasten. Daar ga je niet heen om gezellig bij te kletsen met je vrienden, zoals in Le Garage, maar daar ga je heen omdat Sergio Herman daar kookt. Je gaat enkel en alleen voor de beleving, net zoals je ook niet met je vrienden naar een museum of een concert gaat om lekker bij te praten. Sergio Herman en Jonnie Boer zijn echte popstars, maar dan wel sterren die achter het vuur staan. Maar begrijp me niet verkeerd: ik vind het geweldig. Wat die allemaal met eten doen. Ongelooflijk. Ook zij zijn, net als Buning, op zoek naar het ultieme.

Muziek
“Ik ben een gulzig dier. Ik heb alle soorten muziek wel eens gehoord. En toch is er maar weinig muziek dat mij kan bekoren. De nieuwe lichting muzikanten vind ik bijvoorbeeld helemaal niets. Jazz-zangeres Diana Krall bijvoorbeeld. Typisch iemand van deze tijd. Niets aan. Technisch gezien zingt ze uitmuntend, maar er zit geen emotie in haar muziek. Dat geldt ook voor Norah Jones: technisch heel goed, maar ze ontroert niet. En ook voor Stromae, een van de meest bejubelde zangers van dit moment, geldt hetzelfde. Formidable is een ontzettend geinig liedje, maar om nu te zeggen dat ik er kippenvel van krijg… Nee. Ik heb sowieso het idee dat de nieuwe generatie wat vlakker is, wat minder diepgang kent. Ze maken niets meer mee in hun leven. Geen oorlog, geen honger, niets. Iemand die mij wel kan raken is Charles Aznavour. De diepgang van Aznavour maakt dat-ie op bijna negentigjarige leeftijd de Heineken Music Hall nog kan bespelen. Dat zie ik iemand als Stromae op die leeftijd niet doen.

“Ik ben een orkestenman. Het jazz-orkest van het Concertgebouw vind ik een van de beste orkesten ter wereld. Daar ga ik graag heen. En naar het Metropole-orkest natuurlijk ook. Schandalig dat deze orkesten bijna waren wegbezuinigd. Maar ja, er gaat wel meer mis in dit land. Mijn inmiddels 103-jarige moeder was vroeger operazangeres. Händel zong ze. Van die liederen die vertellen over kabbelende beekjes en omgevallen bomen. Sorry, maar dat is niets voor mij. Het is mij te triest en te weinig theatraal. Nee, geef mij maar Barbra Streisand. Ik heb haar onlangs mogen ontmoeten toen ze in het Ziggo Dome stond. Wat een vrouw is dat. Tijdens het concert ging ze op een stoel zitten, benen over elkaar en compleet op haar gemak een verhaaltje vertellen aan vijftienduizend man publiek. Alsof je bij d’r op de thee was. Dan ben je een grote, hoor. Net als Tony Bennett: ook zo’n grootheid. Hij staat, vind ik, onterecht in de schaduw van Frank Sinatra. Bennett is veel muzikaler dan The Voice.

Film
“Ik ga weinig naar de film. Maar als ik er al heen ga, dan ga ik om te kijken naar het acteerwerk. Zoals ik al zei: ik wilde vroeger acteur worden. Maar ja, het was in die tijd niet zo gemakkelijk om op de toneelschool terecht te komen, dus ben ik maar wat anders gaan doen. Toch zou ik diep in mijn hart nog steeds acteur willen worden. Ik heb er de afgelopen jaren een paar keer aan mogen proeven, aan het acteren. Zoals in Soof, waarin ik mezelf speel. Als ik dat dan terug zie, dan denk ik: nou Joop, dat is wel erg over de top allemaal. Als je in een film speelt moet je alles klein houden. Lies Visschedijk, die de titelrol van deze film vertolkt, kan dat. Die hoeft alleen maar op het juiste moment een wenkbrauw op te trekken en ze laat de hele bioscoopzaal lachen.

“Chez Nous is een van de beste Nederlandse films van de afgelopen jaren, maar helaas is-ie geflopt. Verkeerd in de markt gezet. Te nichterig. James Bond: niets voor mij. The Godfather: heel goed. De film over het leven van Liberace, die wil ik nog wel zien. En ik kan geen genoeg krijgen van Downton Abbey, op televisie. Het lijkt zo makkelijk gespeeld, maar dat is het niet. Fantastische serie.

Theater
“Ik werk vaak in de avonduren, waardoor een bezoek aan het theater bijna onmogelijk is. Waar ik totaal niet van hou, zijn voorstellingen waarin Grote Mensen worden nagedaan. Er is al een voorstelling geweest over het leven van Ramses Shaffy, Toon Hermans, en nu is het Tony Neef die in de huid kruipt van Wim Sonneveld. Niet doen. Het doet in bijna alle gevallen afbreuk aan de persoon die een acteur neer probeert te zetten. Zoiets kan alleen slagen als de acteur die persoon ook echt wórdt. En daar hebben we er nu een van: Maarten Heijmans in de nieuwe televisieserie over Ramses Shaffy. Maarten Heijmans ís Ramses Shaffy. Kijk, en dán wordt het interessant. Maar in de meeste gevallen vind ik het niets. Misschien komt dat omdat ik veel van deze grootheden persoonlijk gekend heb, ik weet het niet.

“Mensen vragen wel eens: word je wel eens door kunst, in welke vorm dan ook, geïnspireerd tot het maken van een nieuw gerecht? Nee, zeg ik dan, maar ik kan wel overal een smaak bij bedenken. Dat is ook logisch, want mijn smaak is in de loop der jaren veel beter ontwikkeld dan die van de meeste andere mensen. Als ik een voorstelling zie, zoals laatst Wie is er bang voor Virginia Woolf? met Porgy Franssen en Olga Zuiderhoek, dan gaan er automatisch een paar laatjes van mijn smaakbibliotheek open. Die voorstelling is brutaal. Dat is peper, brand in de bek! Zelf ben ik, hoewel ik weinig podiumervaring heb, meermaals gevraagd om mee te spelen in toneelstukken en musicals. Als Truman Capote in een toneelstuk over zijn leven om maar eens wat te noemen, en voor de rol als tovenaar in de musical Wicked. Ik heb het allemaal niet gedaan. In de eerste plaats omdat ik niet weet of ik het kan, en in de tweede plaats omdat ik andere mensen die rollen gun.

“Ik denk dat ik voor theater word gevraagd omdat ik een echt character ben. Daar zijn er maar weinig van in Nederland. Op televisie heb je Paul de Leeuw, die is gemaakt om televisie te maken. Een echt character. Ik ben ook gemaakt om televisie te maken. Ik had jáááren een ontzettend succesvol kookprogramma. Een programma waar de kijker wat van opstak. Maar ja, nu willen ze me niet meer. Te oud, denk ik. En dat is jammer, want mensen missen me nog steeds op televisie. Het vervelende is dat het tegenwoordig niet meer om de kijker draait, maar om geld en kijkcijfers. En een goede televisiekok is er ook niet. Ik geef mezelf niet zo snel een pluim, maar er is geen betere televisiekok dan ik in Nederland. Tuurlijk, een Herman den Blijker of een Rudolph van Veen weten wel hoe ze moeten koken, maar ze weten niet hoe ze goede televisie moeten maken. Dat zit niet in ze. En neem een programma als The Taste: waar draait het daar eigenlijk om? Om het koken of het wedstrijdelement? Slechte televisie is het. Laat Hilversum mij maar weer eens bellen, ik heb ideeën genoeg voor een goed kookprogramma.”/